La Gastronomie en Nord Gironde


Comme toutes les régions de France, la Gironde possède sa propre gastronomie.

A la fois basée sur la viande rouge et les poissons d'eau douce ou de l'estuaire, les douceurs sont également représentées par le cannelé de Bordeaux.

 

L'entrecôte à la Bordelaise

La lamproie,

L'alose,

Le cannelé de Bordeaux

        Bon appétit

 

 

 

 

 

 

L'ENTRECÔTE A LA BORDELAISE

La recette de l'entrecôte à la Bordelaise remonte à de nombreuses années. Sa naissance eu lieu dans les chais de Vins de Bordeaux, dont les employés faisaient cuire cette entrecôte sur des braises de bois issues de vielles barriques. Les vieilles barriques en chêne devenues inutilisables étaient cassées et ce bois, imprégné d'alcool depuis des années, parfumait la viande qui cuisait dessus.

 

Aujourd'hui, la cuisson de cette pièce de boeuf a sensiblement changé. Il est nécessaire d'avoir un feu de sarments de vigne, qui, lorsque cette braise est bien rouge, donne un parfum particulier à cette entrecôte.

La deuxième condition, est la préparation de la moelle. Préparer dans une poêle de l'échalote finement hachée avec de la moelle de boeuf. Saler, poivrer et faites chauffer cette sauce pendant la cuisson de la viande. Dès que l'entrecôte est cuite, vous y versez la sauce (la moelle ne doit pas être complètement fondue) dessus et vous servez immédiatement.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LA LAMPROIE A LA BORDELAISE

Plat Royal du Bordelais, la lamproie péchée en Gironde demande une préparation particulière et longue, mais le résultat est à la hauteur de l'investissement.

Ingrédients : 1 kg de lamproie - 8 poireaux - 1 bouteille de bon Bordeaux - 150gr de jambon en dés - huile - beurre - 25 gr de farine - 10 petits oignons - 4 gousses d'ail

Saignez et nettoyez la lamproie tout en conservant le sang qui s'en écoule.

Ébouillantez le poisson. Pour retirer le nerf central, couper le bout de la queue sans détacher le morceau, faites une incision autour du cou au dessous des ouies et par cette ouverture, saisissez le nerf et tirez pour l'enlever.

Coupez le poisson en tronçons de 6 à 7 cm. Assaisonnez de sel, fariner et faîtes revenir 10 minutes à la poêle. Tenez en réserve.

Couper vos blancs de poireaux et faîtes les sauter à l'huile sans les brunir dans une poêle et égoutter.

Pour la préparation de la sauce, préparez un  roux brun, moitié huile, moitié beurre. Ajoutez la farine, laisser-la cuire et mouillez avec votre vieux Bordeaux. Faîtes bouillir le vin et ajoutez y sel, poivre, petits oignons, ail, jambon et les poireaux qui doivent mijoter dans la sauce et la parfumer. A mi cuisson des poireaux, incorporez les morceaux de lamproie. Baissez le feu et laisser mijoter 3 heures. (Il est préférable de faire ce plat la veille et de finir la cuisson le jour même)

Au moment de servir, disposer lamproie et poireaux dans un plat maintenu chaud. Dans la sauce restée sur le feu, ajouter le sang que vous avez conservé et donner quelques bouillons pour lier.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'ALOSE

L'alose, poisson de l'estuaire, moins noble mais non dénué d'intérêt est surtout connu pour ses arêtes. Quoi qu'il en soit, l'alose à la bordelaise reste un grand classique de la cuisine régionale.

Ingrédients : 1 Alose de 1 à 1,5 kg - huile - 2 échalotes - 1 poireau - 2 oeufs - persil - feuilles de lauriers - 1 citron

 

Videz sans écailler l'alose, faîtes quelques incisions de chaque coté sur la largeur du poisson et mettez une feuille de laurier dans chaque incision.

Faites griller sur un feu de sarments de vigne 10 à 15 minutes de chaque coté.

Par ailleurs, préparer une sauce avec l'huile, du vinaigre, un jus de citron, sel, poivre, persil, échalotes et le vert de poireau hachés ainsi que les oeufs durs. Bien mélanger avec une cueillere à café de moutarde.

Mettez l'alose grillée dans un plat de service chaud. Enlever la carapace de peau grillée et servez avec la sauce en saucière.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LE CANELÉ DE BORDEAUX

Petit dessert très prisé des Bordelais et de l'ensemble de la Gironde, il s'apprécie à toute heure du jour voire de la nuit (quand on a un petit creux).

Ingrédients : 1/2 litre de lait - 2 oeufs + 1 jaune - 125gr de farine - 225gr de sucre - vanille en gousse - 1 cuillère de beurre.

 

Battez les oeufs. Versez le lait chaud dessus et laissez tiédir.

Ajouter la farine, le sucre, 1 cuillerée de beurre et la vanille. Laisser refroidir plusieurs heures.

Graissez 12 moules spéciaux à cannelé avec du beurre en pommade et farinez.

Versez votre préparation refroidie dans les moules et faites cuire 40 à 50 minutes, à four moyen sur plaque à pâtisserie, placée vers le bas du four.

    Démoulez et apprécier complètement refroidit.